Dendeng

Dendeng balado adalah masakan khas Sumatra Barat dibuat dari irisan tipis dan lebar daging sapi yang dikeringkan lalu digoreng kering. Daging goreng ini lalu diberi bumbu balado. Makanan berupa daging yang dikeringkan dan dibumbui sehingga membentuk lembaran-lembaran tipis ini turut disebutkan dalam Prasasti Taji yang berangka tahun 901 Masehi dari era Kerajaan Medang.

 

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es.

Ada banyak macam dendeng yang menjadi cita rasa khas daerah-daerah yang ada di Indonesia. Arie mengatakan tiap daerah pada umumnya memiliki cara penyajian masing masing. Beberapa hasil olahan dendeng yang dapat diketahui misalnya dendeng batokok, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng iris (dendeng kering).

Dendeng batokok merupakan salah satu masakan khas Sumatera Barat yang dibuat dari irisan tipis dan lebar daging sapi setelah diiris tipis melebar lalu dipukul-pukul dengan batu cobek supaya dagingnya menjadi lembut. Dan kemudian makanan ini diberi cabai yang diiris kasar.
Batokok dalam bahasa Padang berarti dipukul-pukul nama dendeng batokok adalah dari proses pengolahan daging yang dipukul-pukul. Meski dendeng ini tidak dibakar namun tekstur daging lunak dengan rasa gurih, asam dan pedas yang menyengat dari cabe. cocok sekali dengan lidah orang Indonesia yang suka pedas.
Seperti yang ada di Padang dendeng balado, ada juga di Jawa yang menyajikan dendeng dengan cita rasa yang lebih manis. Arie juga menyebutkan ada daerah yang memasak dendeng dengan cara diasap. "Seperti di Papua ada dendeng rusa,"

Dendeng adalah makanan yang dapat dihidangkan sebagai pelengkap makanan pokok, yang terbuat dari daging sapi, kerbau dan sebagainya, yang menggunakan bumbu-bumbu tertentu dan cara pembuatannya pun sangat sederhana dan mudah, daging yang sudah dipotong-potong dan dihilangkan lemaknya ditaburkan dengan garam untuk mencegah bakteri berkembang pada daging sebelum mencapai kelembapan yang cukup. Setelah itu dikeringkan atau di jemur dibawah sinar mata hari atau bisa juga melalui oven.
Pada pembuatan dendeng ini harus diperhatikan panas sinar matahari, terik matahari tidak boleh terlalu panas karena permungkaan dendeng akan retak-retak, sebaliknya bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus akan mengakibatkan bakteri mudah tumbuh.

Dalam proses pembuatan dendeng, keawetan dendeng terutama sekali disebabkan oleh penjemuran, dan daging akan menjadi kering sehingga kadar airnya rendah sekali, akibatnya bakteri dan kapang sulit untuk tumbuh.
Penyajian dendeng biasanya menggunakan satu jenis daging saja, yaitu daging sapi. Namun dendeng dapat dibuat dari daging lainnya yang bisa disesuiakan seperti daging rusa, seperti yang dijelaskan oleh Arie.  Menurut Arie pada dasarnya, semua bagian dari daging sapi bisa digunakan, tetapi sebaiknya menggunakan daging sapi bagian has dalam.

Dalam mempraktikkan resep dendeng balado ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Sebaiknnya daging tidak perlu dicuci supaya serat dan teksturnya tetap terjaga. Cukup direbus dengan air sebelum dimasak supaya kotoran dan darah yang menempel hilang. Rebus daging dalam keadaan utuh atau potongan besar, saat menggoreng daging gunakan minyak banyak, panas dan dengan menggunakan api sedang.